Salamoia per Salmone Affumicato

Se vuoi cimentarti con il salmone affumicato, il primo passo è la salamoia. È un'impresa relativamente semplice. Ci sono solo pochi ingredienti di base nella salamoia di salmone affumicato, anche se molti esperti fumatori di salmone variano le loro ricette per adattarsi al gusto personale.

Ingredienti chiave

La salamoia per salmone affumicato (sia umido che secco) contiene due ingredienti chiave: zucchero e sale.

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sale

Il sale per la salamoia di salmone non deve essere iodato. Il sale sottaceto e il sale kosher sono due buone scelte. Poiché il sale kosher occupa più volume per la stessa quantità di sale, se sostituisci il sale kosher con il sale in salamoia in una ricetta, avrai bisogno di circa il doppio della quantità di sale kosher rispetto ad altri tipi. Il sale nella salamoia di salmone serve a diversi scopi:

Migliora il sapore - Nel caso della salamoia di salmone, esalta i sapori naturali del pesce. Scompone le proteine ​​- Questo cambia la consistenza delle proteine ​​e ti dà la più classica consistenza del salmone affumicato. Questi cambiamenti nella struttura delle proteine ​​gli permettono anche di rimanere umido più a lungo senza seccarsi. Agisce come conservante - Questa non dovrebbe essere una sorpresa, dal momento che il sale è stato usato per secoli come conservante proteico. Rimuove l'acqua in eccesso dal salmone - Ciò consente al salmone di affumicare correttamente.

zucchero

Anche lo zucchero utilizzato nella salamoia del salmone svolge ruoli importanti. La maggior parte delle salamoie al salmone richiede zucchero di canna. In salamoia per salmone affumicato, zucchero di canna:

Aggiunge dolcezza - Questo bilancia i sapori di sale e pesce. Aggiunge una profondità di sapore - Il sapore aggiunto al pesce e al fumo proviene dalla melassa nello zucchero di canna. Allunga la durata di conservazione del salmone - Lo zucchero di canna inibisce la crescita dei batteri. Attira e trattiene l'acqua - Ciò si aggiunge all'umidità complessiva del prodotto finito.

Altri ingredienti

A seconda dei tuoi gusti, puoi anche aggiungere altri sapori alla tua salamoia come erbe e spezie, peperoni, aglio e salsa di soia, solo per citarne alcuni.

Preparare una Salamoia per il Salmone Affumicato

Salare il salmone prima di affumicarlo conferisce sapore e aiuta a preservare il pesce. Il salmone può essere messo in salamoia seguendo due metodi: salamoia umida o salamoia secca. In entrambi i casi, il salmone di solito deve essere messo in salamoia per circa sei-sette ore, a seconda dei tuoi gusti. La maggior parte degli appassionati di salmone affumicato consiglia la salamoia umida, anche se altri giurano per la salamoia secca.

Salatura umida

Per ogni chilo di salmone, avrai bisogno di circa un litro di acqua fredda.

ingredienti

• 3/8 tazza di sale sottaceto
• 3/8 tazze di zucchero di canna

Istruzioni

1. Mescolare il sale nell'acqua. L'acqua ha abbastanza sale se fornisce galleggiabilità per un uovo in un guscio. Se necessario aggiungete un po' di sale in più.
2. Aggiungi lo zucchero di canna.
3. Mescolare fino a quando entrambi gli ingredienti sono ben disciolti nell'acqua.
4. Abbassa la temperatura della salamoia a 40 gradi o meno prima di aggiungere il pesce per evitare di riscaldare il pesce a una temperatura pericolosa.
5. Aggiungere il salmone e coprire. Assicurati che l'intero pezzo di salmone sia ricoperto di salamoia. Conservare in frigorifero - o in caso di lotti più grandi, in un dispositivo di raffreddamento isolato - per sei-sette ore.
6. Togliete il salmone dalla salamoia, sciacquatelo e asciugatelo. Continua ad affumicare il salmone usando il tuo metodo di affumicatura preferito.

Salamoia secca

Una salamoia secca è essenzialmente uno sfregamento a secco che viene strofinato sul salmone e lasciato per circa 24-36 ore, coperto e refrigerato.

ingredienti

• 2 tazze di zucchero di canna scuro
• 2 tazze di zucchero di canna chiaro
• 3/4 tazze di sale sottaceto

Istruzioni

1. Mescolare gli ingredienti fino a quando non sono ben combinati.
2. Usando un contenitore o un piatto che possa contenere l'intero filetto di salmone senza piegarlo, cospargere un sottile strato di salamoia secca in modo che copra il fondo del contenitore.
3. Mettere uno strato di salmone, con la pelle rivolta verso il basso, sulla salamoia.
4. Coprire il salmone con uno strato di 1 pollice di salamoia.
5. Metti un altro filetto con la pelle rivolta verso l'alto (con la carne che tocca la salamoia sottostante) sopra lo strato di salamoia.
6. Aggiungere un altro pollice di salamoia sopra il secondo filetto di salmone.
7. Coprire bene e conservare in un luogo fresco e asciutto (come la sezione deumidificata del frigorifero) per 24-36 ore.
8. Togliete il salmone dalla salamoia secca e sciacquatelo bene.
9. Asciugare il salmone all'aria su una griglia (scoperta) per 24 ore.

Suggerimenti aggiuntivi

Alcuni suggerimenti aggiuntivi per la salamoia di salmone includono:

• Usa la salamoia solo una volta. Non riutilizzare mai la salamoia.
• Mantieni sempre la salamoia a una temperatura inferiore a 40 gradi.
• Usa solo sottaceti o sale kosher.
• Non diminuire la quantità di sale per paura che il prodotto finale sia troppo salato.
• Sentiti libero di regolare la quantità di zucchero in base al tuo gusto per la dolcezza.
• Vai avanti e sperimenta altri sapori e ingredienti per trovare la ricetta perfetta per i tuoi gusti.

Crea un delizioso piatto di salmone

Una semplice salamoia di salmone affumicato può essere facilmente realizzata. Una volta che hai messo in salamoia il salmone, sei pronto per affumicarlo e goderti il ​​sapore delizioso, dolce e affumicato del salmone affumicato fatto in casa.