Come sostituire il lievito nelle ricette

Molte ricette richiedono il lievito come ingrediente, ma alcune persone non possono o non vogliono mangiarlo a causa di allergie o problemi di salute. Scopri se puoi sostituire il lievito con altri ingredienti e, cosa più importante, se questi sostituti si tradurranno in un pane o una torta piacevoli.

Dovresti sostituire il lievito nelle ricette?

Il lievito è un fungo unicellulare usato per dare consistenza a pane, pasticcini, muffin, pancake, waffle e torte.

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Quando non sostituire

C'è davvero nessun sostituto per il lievito nei classici impasti di pane. La struttura della proteina del glutine in questi prodotti è molto forte e sostituti come albumi, lievito o bicarbonato di sodio non sono abbastanza potenti da allungare quella rete proteica. Il lievito svolge un'altra funzione negli impasti di pane; 'impasta' l'impasto a livello microscopico man mano che cresce, migliorando la consistenza del pane.

Quando puoi sostituire

Ci sono alcuni sostituti del lievito che puoi usare in ricette come pane in pastella, frittelle, pasta per pizza e torte. La consistenza del prodotto finito non sarà esattamente la stessa se non viene utilizzato il lievito. La mollica può essere più grossolana, oppure il prodotto potrebbe non salire così in alto o essere così soffice o leggero. Ma la torta, o la crosta della pizza, o il cupcake saranno comunque accettabili.

Quando si sostituisce altro lievitanti per il lievito, non guardare la quantità di lievito richiesta. La sostituzione dipenderà dalla quantità di farina utilizzata nella ricetta.

Bicarbonato di sodio

Il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) è un ingrediente alcalino che produce anidride carbonica (CO2) quando viene combinato con un ingrediente acido come il succo di limone o il latticello. La CO2 allunga la rete di glutine e carboidrati nelle pastelle mentre la miscela cuoce in modo che si alzi. Il bicarbonato di sodio aumenta anche il pH di una pastella, che mantiene tenero il prodotto finito.

Come scambiare

Il bicarbonato di sodio viene utilizzato al meglio come sostituto in ricette più delicate come pancake, torte, pane leggero e cupcakes. Non usarlo come sostituto di pane impastato, pane con abbondante pastella, pasta per pizza o torte che utilizzano frutta e noci.

Circa 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio, più una quantità equivalente di acido, viene utilizzato per far lievitare 1 tazza di farina nella maggior parte delle ricette. Se, ad esempio, una ricetta richiede 2 tazze di farina, sostituisci 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio più 1/2 cucchiaino di aceto o succo di limone per il lievito. Avrai bisogno di più bicarbonato di sodio se stai facendo una ricetta con cereali integrali; aggiungere circa 1/8 di cucchiaino in più per tazza di farina.

Differenze che potresti notare

Il pane o la torta fatti con il bicarbonato di sodio avranno una consistenza diversa da quella fatta con il lievito, con fori d'aria più grandi nella mollica. I prodotti da forno a base di bicarbonato di sodio tendono a dorarsi meno rispetto ai prodotti a base di lievito o lievito. Potete cospargere l'impasto o la pastella con un po' di zucchero o spennellarlo leggermente con un po' di latte prima che vada in forno per aumentare la doratura. Ricorda che se non c'è abbastanza acido nella ricetta, il prodotto finito può avere un sapore leggermente saponoso perché il bicarbonato di sodio è alcalino. Quindi assicurati di aggiungere uguali quantità di acido e bicarbonato di sodio alla ricetta.

Lievito in polvere

Il lievito in polvere è un altro sostituto accettabile del lievito. Questo ingrediente è una combinazione di bicarbonato di sodio e un acido. Esistono due tipi di lievito in polvere: semplice effetto e doppio effetto. La polvere a semplice effetto inizia a produrre CO2 non appena viene a contatto con il liquido. Il tipo a doppio effetto produce CO2 con il liquido e nel calore del forno.

Ricorda che il lievito in polvere può essere preparato con due tipi di acido: fosfato di calcio o fosfato di alluminio. Alcune persone possono percepire un retrogusto amaro nei prodotti da forno realizzati con lievito in polvere di fosfato di alluminio. Leggi l'etichetta del lievito che acquisti per vedere quale tipo viene utilizzato.

Quando usare

Il lievito in polvere può essere utilizzato come sostituto del lievito in ricette come torte, pasta per pizza, cupcakes, pancake, muffin e pane impastato. Non utilizzare il lievito in polvere nei pani impastati di lievito.

Per sostituire il lievito in polvere nelle ricette, usa da 1 a 1-1/4 cucchiaini di lievito per ogni tazza di farina. Se la ricetta richiede farina integrale come farina integrale o di segale, aggiungi un altro 1/4 di cucchiaino di lievito per tazza. Il lievito in polvere ha una data di scadenza; controlla la data prima di usarlo.

Modifiche risultanti

Troppo lievito renderà il cibo amaro, quindi non aggiungerne troppo. E se una ricetta richiede molto un ingrediente acido, come in un pane al limone o una torta al limone, è una buona idea aggiungere un pizzico di bicarbonato di sodio oltre al lievito per aiutare a bilanciare il pH del prodotto. Questi prodotti realizzati con il lievito avranno una mollica più aperta e una consistenza grossolana rispetto a quelli realizzati con il lievito.

Uova o albumi

Le uova sbattute o gli albumi possono essere utilizzati come lievitazione in alcune ricette. Questo ingrediente funziona meglio in torte, pancake e pane impastato e non funzionerà in pane lievitato impastato. Mentre le uova o gli albumi vengono sbattuti, le proteine ​​si denaturano. Ciò significa che si srotolano e formano una rete che intrappola l'aria. In una pastella quell'aria si espande nel forno e il pane o la torta lievitano.

Come cambiare?

Le uova sbattute e gli albumi possono essere usati al posto del lievito come lievitazione in pane, torte, cupcakes, muffin e pancake.

Se una ricetta richiede uova o albumi, usali come sostituto del lievito.

1. Sbatteteli separatamente dagli altri ingredienti con le fruste elettriche.
2. Sbattere le uova intere per circa 5 minuti fino a quando non saranno chiare e color limone.
3. Aggiungere con cura gli altri ingredienti per mantenere quanta più aria possibile nella pastella.
4. Trasferite quindi velocemente l'impasto nella teglia e nel forno.

Per utilizzare gli albumi per la lievitazione:

1. Separare i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non far entrare alcun tuorlo nell'albume, che ridurrà la schiuma.
2. Mettere gli albumi in una ciotola pulita e sbattere con le fruste elettriche, aggiungendo un po' dello zucchero che la ricetta richiede per stabilizzare la schiuma.
3. Unire gli altri ingredienti, quindi incorporare con cura gli albumi.
4. Versare o versare l'impasto nella padella e cuocere.

Potenziali modifiche

I prodotti da forno realizzati con gli albumi come lievito tendono ad essere più fragili dei prodotti realizzati con altri lievitati. La torta o il pane possono anche essere un po' più secchi e con una consistenza più fine, ma non dovrebbe esserci alcun cambiamento nel gusto.

Antipasto a lievitazione naturale

Il lievito madre si ottiene unendo il lievito con la farina e l'acqua. La miscela rimane per giorni a temperatura ambiente. Il lievito usa la farina come cibo. Cresce e produce nel tempo CO2 e acido, che conferisce ai prodotti a pasta madre il loro caratteristico sapore acidulo.

Usa l'uva al posto del lievito

Puoi fare il lievito madre senza lievito commerciale usando l'uva, che trasporta lievito selvatico sulla buccia, anche se questa tecnica non è garantita.

1. Metti un grappolo da 1/2 libbra di uva biologica non lavata o uva selvatica in una miscela di 1-1/2 tazze di farina e 2 tazze di acqua.
2. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 4-7 giorni, mescolando ogni giorno con qualche cucchiaio di acqua e farina.
3. Se funziona, la miscela inizierà a gorgogliare.

È quindi possibile filtrare l'uva e refrigerare l'antipasto. Può essere utilizzato nelle ricette di pane a lievitazione naturale e frittelle. Utilizzare circa la metà dell'antipasto, quindi aggiungere altra farina e acqua per reintegrarlo. Conservare coperto in frigo.

Variazioni risultanti

Pane e altri prodotti da forno realizzati con lievito madre avranno quasi la stessa consistenza di quei prodotti realizzati con lievito naturale, ma la consistenza sarà più fine. Il sapore dei prodotti a lievitazione naturale sarà più acido di quelli prodotti con lievito normale.

Suggerimenti su come lavorare con i sostituti del lievito

Ogni volta che usi lievito in polvere, bicarbonato di sodio o uova sbattute o albumi come sostituto del lievito, metti rapidamente l'impasto o la pastella nel forno. Torte, cupcake e pane in pastella sono delicati e la CO2 intrappolata nelle loro strutture può fuoriuscire se lasciati riposare troppo a lungo. Cuocili velocemente per ottenere i migliori risultati.

Quando aggiorni con successo una ricetta di lievito utilizzando un'altra lievitazione, assicurati di annotare le quantità che hai utilizzato e quando hai aggiunto la lievitazione alla ricetta.

Se un sostituto non funziona all'inizio, non arrenderti. Guarda il prodotto. Non è abbastanza marrone? Spennellare con latte o una soluzione di zucchero prima di infornare la prossima volta. è troppo acido? Usa il lievito in polvere invece del bicarbonato di sodio la prossima volta. Non è cresciuto abbastanza? Aumenta la quantità di lievito la prossima volta che lo fai.

Scambi di lievito di successo

Se non puoi o non vuoi mangiare prodotti da forno fatti con il lievito, puoi sostituire altri lieviti a patto che tu non stia preparando una ricetta per il pane impastato. Armati di questa conoscenza, puoi sperimentare questi lieviti per ottenere il risultato che desideri. E ricorda che parte del divertimento della pasticceria è sperimentare e godersi i tuoi successi.