Lo zucchero è zucchero, giusto? Ebbene sì e no. Lo zucchero bianco, noto anche come zucchero semolato o zucchero da tavola, e lo zucchero di canna iniziano entrambi come barbabietola da zucchero o canna da zucchero. Ciò che li distingue è il loro contenuto di melassa. Più scuro è lo zucchero, più melassa contiene.
Come è fatto lo zucchero
Nella sua forma più semplice, sia lo zucchero bianco che quello di canna provengono dal saccarosio naturale e incolore o dai cristalli di zucchero nelle barbabietole da zucchero e nello zucchero di canna. Oltre ai cristalli di zucchero, il sottoprodotto del riscaldamento o della bollitura delle piante crude è melassa di colore marrone .
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Zucchero bianco
Nel caso dello zucchero bianco, dopo la bollitura e la filtrazione, la melassa viene completamente rimossa dai cristalli di zucchero mediante centrifugazione. L'essiccazione dei cristalli produce la sostanza bianca come la neve nota come zucchero bianco, dice L'Associazione Zucchero .
Lo zucchero bianco 'è uno zucchero per tutti gli usi ideale per l'uso in tavola, la cottura al forno, la conservazione, l'inscatolamento e per dolcificare le bevande', secondo Domino Zucchero .
Zucchero di canna
Anche lo zucchero di canna è composto da barbabietole da zucchero e zucchero di canna che vengono bollite e filtrate. La differenza è che non tutta la melassa viene filata con conseguente zucchero con un colore marrone. Un secondo metodo prevede la melassa viene aggiunta di nuovo allo zucchero bianco . Entrambi i metodi producono zucchero di canna che ha una consistenza morbida e un sapore di melassa. Marrone chiaro e scuro sono gli stili più comuni.
- Potrebbe essere necessario ridurre gli ingredienti liquidi o aumentare gli ingredienti secchi per ottenere un buon equilibrio.
- Usa lo zucchero bianco per i prodotti pensati per essere più secchi, come le torte, e considera lo zucchero di canna per i prodotti pensati per essere umidi come il pane veloce.
- Lo zucchero di canna granulato e lo zucchero di canna liquido, tuttavia, hanno una composizione diversa rispetto allo zucchero di canna chiaro o scuro e non si comportano allo stesso modo e non può essere sostituito per i normali zuccheri di canna.
- Lasciare riposare per una notte in un contenitore sigillato con un tovagliolo di carta umido o una fetta di mela.
- Riscaldare la quantità necessaria in un forno a 250 gradi F per alcuni minuti.
- Riscaldare solo la quantità necessaria in un forno a microonde a bassa temperatura per 1 o 2 minuti per tazza.
La maggior parte delle ricette specificherà se utilizzare zucchero di canna chiaro o scuro, ma, in caso contrario, utilizzare zucchero di canna chiaro.
Sostituendo l'uno con l'altro
L'azienda Domino Sugar afferma che 1 tazza di zucchero di canna ben confezionato può essere sostituito per 1 tazza di zucchero bianco nella maggior parte delle ricette. Il modo più accurato per farlo è pesare lo zucchero. Quando la ricetta richiede 1 tazza (7 once/198 grammi) di zucchero bianco, sostituisci 7,5 once/213 grammi di zucchero di canna chiaro o scuro.
Escali Scales, tuttavia, afferma che, mentre lo zucchero di canna e lo zucchero bianco possono essere usati in modo intercambiabile, i prodotti da forno realizzati con lo zucchero di canna avranno una consistenza più umida e morbida e un colore più scuro rispetto a quelli realizzati con lo zucchero bianco. Chiaramente, è un processo per tentativi ed errori. Altre cose da tenere in considerazione quando si utilizza lo zucchero di canna per la cottura:
Cosa fare se la tua ricetta richiede lo zucchero di canna per dargli un sapore caratteristico e sei fresco? Se hai melassa non solforata a portata di mano, puoi crearne una tua usando Joy the Baker's metodo.
stai facendo i bagagli?
Lo zucchero di canna è naturalmente più umido dello zucchero bianco a causa del contenuto di melassa. Quando le ricette richiedono zucchero di canna confezionato, stai effettivamente spingendo fuori le sacche d'aria intrappolate tra i grani appiccicosi di zucchero di canna. L'imballaggio è un modo per garantire che le misurazioni e i risultati siano gli stessi da lotto a lotto. Anche se una ricetta non specifica lo zucchero di canna da confezionare, è consigliato.
Il modo più accurato per sapere se il misurino è ben imballato è pesarlo. Una tazza di zucchero di canna chiaro o scuro confezionato pesa 7,5 once/213 grammi.
Valori nutrizionali
Abbastanza sorprendentemente, lo zucchero bianco e lo zucchero di canna hanno statistiche nutrizionali quasi identiche . Un cucchiaino di entrambi i tipi suona da 15 a 16 calorie, 0 g di grassi totali, 0 mg di sodio, 4 g di carboidrati totali dallo zucchero e 0 g di proteine.
Lo zucchero di canna è spesso considerato superiore allo zucchero bianco dal punto di vista della salute perché il la melassa nello zucchero di canna ha più sostanze nutritive come potassio, calcio, magnesio e vitamine del gruppo B. Ma sono così trascurabili da non fare molta differenza. Come per tutti i carboidrati, la moderazione è fondamentale.
Perché lo zucchero di canna si indurisce?
Hai presente come lo zucchero di canna si ammucchia come sabbia bagnata quando ne prendi una manciata? Questo perché la melassa in più lo rende più umido dello zucchero bianco. Quando quello l'umidità evapora , diventa duro come un mattone. Ma non ti picchiare. Nonostante la conservazione più accurata di un sacchetto aperto o di una scatola di zucchero di canna, può succedere, e probabilmente è successo a quasi tutti.
Allora, cosa deve fare un cuoco?
La soluzione è rimettere l'umidità all'interno. A parte colpirla con una mazza, ecco alcuni suggerimenti utili. Un avvertimento è quello di utilizzare immediatamente lo zucchero di canna ammorbidito, altrimenti tornerà al suo stato duro come un mattone.
Tutto si riduce al gusto
Poiché lo zucchero marrone chiaro o scuro può essere sostituito dallo zucchero bianco in molte ricette, tutto si riduce a una questione di gusti. Ti piace il sapore della melassa? In tal caso, procedi con cautela perché il tuo prodotto finale può essere molto diverso quando lo usi uno sull'altro. Le ricette classiche per cose come creme pasticcere o pan di spagna richiedono lo zucchero bianco, mentre i prodotti pensati per cuocere umidi o avere un sapore pronunciato di melassa sono serviti meglio dal cugino più scuro dello zucchero bianco.
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